Denne vinstil bliver til ved hjælp af botrytis cinerea, som er en svamp, der under de rigtige forhold udvikler ædelråd på druerne. Det har den fordel, at der laves mikroskopiske huller i drueskallen, der gør at vandet fordamper, og sukkerindholdet og aromaerne i druerne bliver mere koncentreret. For at de kan blive høstet, skal de nå et bestemt niveau af ædelråd, der hedder pourri rôti på fransk. Det kræver trænede høstarbejdere, da svampen ikke udvikler sig i samme tempo i hele marken, eller på samme drue klase. Høsten kan ende med at tage op til flere måneder. Det er krævende, og ikke for sarte sjæle, men Sauternes er en vin i en liga for sig selv, når det lykkedes.